【食品】冷凍まぐろ 50℃の湯に7分浸けただけで生臭みが消える効果 『50℃洗い』で酸化した脂肪酸、雑味や汚れを落とし旨みを増す

科学ニュース+板 (19/102)

1：依頼２９−１６１＠pureφ ★ 2012/05/16(水) 21:31:57.88 ID:??? << 16 49

鮭の切り身（上）を50℃の湯で洗うと生臭さ消えた（下）　撮影■太田真三

　しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る——。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏（75）だ。この効果は食品全般に共通するといい、実際に固い肉も50℃の湯で洗うことでジューシーに変化した。

　では魚介類の場合はどうか、検証した。魚も肉と同じように、身に含まれている脂肪酸が空気に触れて酸化が始まり、臭みの原因となる。だが、これも「50℃洗い」で解消することが可能だ。酸化物と一緒に雑味や汚れも落ちるため、驚くほど旨みを増す。

　鮭の切り身は皮目の脂を落とすように洗った。表面は白くなったが、時間が経つと色が戻り、洗った後の湯には脂や汚れが浮かぶ。洗わないまま調理していたら、この脂や汚れを食べることになっていたわけだ。

　冷凍まぐろのサクは生の場合より時間をかける。50℃の湯につけること7分。氷でしめて水気を拭き取って食べると、身は柔らかくしっとり。生臭みも消えていた。通常、常温解凍ではドリップの赤い液体が出て旨みが流れ出てしまうが、「50℃洗い」をすると解凍したとは思えない、まろやかさ。生まぐろのサクの場合は、30秒ほどくぐらせるのが良い。

　あさりは湯につけるとみるみる口を開き、身が殻から飛び出すほど膨らむ。調理して、ふっくらした肉厚の身を食べることができた。貝類は塩水に2〜3時間つけて砂抜きするのが一般的だが、「50℃洗い」なら短時間で砂抜きもできる。

「特に効果的なのは魚のアラです。アクや臭みが取れて、本来の旨みが引き出されます。ぶり大根など作るときはぜひ試してほしい。『50℃洗い』は研究・応用が始まったばかりで、まだ広く知れ渡っていませんが、一度試すと効果を実感できる。多くの人に毎日の食卓に活かしてもらいたいと思います」（平山氏）

※週刊ポスト2012年5月18日号

NEWSポストセブン2012年5月13日（日）08:05
http://news.goo.ne.jp/article/postseven/life/postseven107172.html

11：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 21:37:22.75 ID:a9X/NLsR << 14

マグロの生臭みが取れても記事が胡散臭いってレベルじゃないな(´･ω･｀)

14：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 21:41:02.55 ID:VbINsEyu

>>11
水の性質を知っている人ほど可能性を感じると思うよ。水の不思議さはハンパない。クラスターとかはウソだけどw

12：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 21:38:29.86 ID:ohvhemZ6 << 54 60 83

>>　冷凍まぐろのサクは生の場合より時間をかける。50℃の湯につけること7分

５０度は最初だけで、どんどん湯の温度は下がるけど、それでもいいの？

54：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 00:53:15.79 ID:NhuN1M2S

>>12と同じ疑問を持った。

60：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 01:38:04.15 ID:XignW0Jd

>>12
おれもそう思った

83：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 12:09:23.95 ID:2P0jbUaY << 86

>>12
恒温槽でやってんじゃね？ｗ

86：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 16:36:27.22 ID:lVawbxhc

>>83
給湯器の温度設定で５０℃ってあるんだよ。
流しっぱなしにする。

毎朝レタスを５０℃洗いしているけど、確かにしゃきっとする。

15：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 21:41:24.72 ID:Vtf8ebg1 << 33

これ発見した人、すごいけど、あんま儲からないよな

33：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 22:14:32.18 ID:Riq1F5Bg

>>15

低温洗い用の鍋を開発したらしい。

http://teionmushi.blog135.fc2.com/blog-entry-203.html

25：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 21:59:07.17 ID:WY2Jotg2 << 44

ガッテンでは氷水だったんだけど

44：名無しのひみつ 2012/05/16(水) 22:43:53.80 ID:QV6frmZr

>>25
ガッテンに限らず解凍は氷水が基本だよなｗ

50℃浴びせれば生じゃねえし

65：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 03:17:18.85 ID:244gkhIl << 84

＞　あさりは湯につけるとみるみる口を開き、身が殻から飛び出すほど膨らむ。調理して、ふっくらした
＞肉厚の身を食べることができた。貝類は塩水に2〜3時間つけて砂抜きするのが一般的だが、
＞「50℃洗い」なら短時間で砂抜きもできる。

50度につけたらあさりが死ぬ
死んだら砂抜きにならない
ただ口を開かせればいいってもんじゃない

84：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 12:28:03.13 ID:Cw72zcS4

>>65
誤解をしてる人が多いが、体内に砂を取り込んでいるわけじゃなく
殻と身の間に溜まってるだけだからこの場合は死んでも問題ない。
それが美味いかどうかは別問題だが。

76：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 07:21:02.93 ID:C9SkG2KB << 77

スシローの調理場でいつもやってるよ
深海魚やアマゾンの川魚の解凍だけど
ヒラメやブリと見分けがつかないぐらいだよ
アマゾン鱒もサーモンそっくりに解凍できる

77：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 07:29:48.60 ID:V2ft9zla

>>76
アマゾンでサケマスは育たないよ。淡水棲（陸封型）は小さい
安くて輸入が多いのはチリからで、種はノルウェー等と同じアトランティックサーモンだが。

あとヒラメは産卵期以外は深海魚として生活しているので
ヒラメと同じ仲間には深海魚はかなり多い。
得体の知れない深海魚ではなく、立派にヒラメ類なのだから見分けがつかなくて当たり前。

89：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 19:24:32.10 ID:6Xrwjk2H << 90 94

人間に応用できないかなあ　たとえば糖尿患者のくさりかけた足を５０度のお湯につけて
直すとか　ハゲ頭をお湯につけて毛をはやすとか

90：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 19:47:11.25 ID:sVDOky7q

>>89
おまえが自分でやってみてくれ。
自宅の風呂を熱湯風呂にすればよいと思う。

94：名無しのひみつ 2012/05/17(木) 22:43:29.93 ID:e3Ji4Zpd

>>89
ウジの方がいいんじゃないかな

(>> ソース)